大根の収穫は例年11月ころから始まります。大綱漬を作る上で大根の味はもちろん、その見た目も大切にしています。まっすぐな大根に育つよう、土作りから丁寧に行い、広大な畑で大根を育てています。

収穫された大根は一本一本丁寧に水洗いします。余分なものをしっかりと洗い流すことはこの後の燻しや漬け込みの工程においてもとても重要なこと。土に覆われていた大根は、水で洗い流すことで真っ白になります。

大綱漬の味が決まる重要な工程が燻しです。大綱食品では楢や桜の木を使用し、２～４日かけてじっくりと燻していきます。どの大根も均一に燻されるよう、状態を確認しながら作業を行います。

大根をまんべんなくしっかりと漬けこむため、隙間が生まれないように大根を並べていきます。およそ２か月間漬け込みを行います。